MONTELIMAR

21/01/09



recept volgt

TIRAMISU

14/01/09


recept volgt

JAVANAIS

7/01/09



INGREDIENTEN

?????




De 325g bakmarsepein + een beetje van de 75g eiwit samen loskloppen. De rest van het eiwit toevoegen en verder opkloppen tot slap mengsel zonder brokjes in KitchenAid met vlinder-klopper.

225g eiwit met 75g suiker opkloppen. Beginnen met een klein beetje suiker. Als het beslag volume krijgt, de rest van de suiker erbij.

Deze 2 componenten mengen en dan 35g bloem toevoegen

Uitgieten op bakplaat en bebloemsuikeren voor het inovenen.
(zorgt voor mooi korstje)

Dit is voldoende voor 1 grote bakplaat
1 grote bakplaat maakt 2 Javanais-taarten voor 8 personen

10 minuten bakken op 220°C

Als het uit de oven komt thuis : in 4 snijden

Op 1ste laag creme au beurre, dan 2de laag, etc...
Op bovenste laag nog een laag creme au beurre.
Effe in diepvries en bestrijken met chocolade

Rest creme au beurre loskloppen (met ???) en tekst mee schrijven op de taart.

Nog : chocolade-recept en creme au beurre recept

MISERABLE

07/01/09



Ingredienten

a. 250g eiwit
b. 125g suiker
c. 475g broyage
d. 100g bloem
e. 8g bakpoeder
f. 25g gesmolten boter

Het eiwit en de suiker opkloppen. Niet te hard.
De broyage, de bloem en bakpoeder samenvoegen en onder het eiwit spatelen.
Een klein beetje van dit mengsel bij de boter, goed mengen, en dan dit alles bij het beslag.

Verdelen over 3 ronde vormen
De vormen eerst inboteren, de boter laten stollen en opnieuw inboteren, en bebloemen

45 minuten bakken op 170°C

VULLING:
Nog aanvullen

100G BBR op 1kg creme au beurre, en scheut kirsch toevoegen.


AFWERKING
De gebakken taartjes in het midden doorsnijden. Bovenkant wordt onderkant, en omgekeerd.
Op de bodem een laag vulling, aan randen in boogjes voor mooier effect.
Hierop het deksel, waarop eerst een heel dun laagje vulling is aangebracht.
Hierover flink veel bloemsuiker sprenkelen.

Minstens 1 dag op voorhand maken, om de smaken te laten evolueren !!

BUCHE MET PANNA COTTA & ABRIKOZEN

17/12/08



Biscuit
recept ??


Panna cotta praliné

ingrediënten : ???

Melk + zeste opkoken
Gelatine erbij
Praliné erbij
Licht opgeklopte room erbij


Chocolade-mousse

ingrediënten : ??

Hete 65g room + warme chocolade + pat à bombe + 750g opgeklopte room


Gecarameliseerde abrikozen

ingrediënten : ???

S + H + Kor carameliseren
Amaretto opwarmen
Blussen met amaretto
Gelatine erbij
Gieten over abrikozen in brunoise


AFWERKING



In smalle buchevorm :
Een laag abrikozen
Daarop opvullen met panna-cotta.
->dit laten vervriezen, alvorens te kunnen verdergaan

in gewone buche-vorm:
over de randen een dikke laag choco-mousse
daarover een laag biscuit (de randen van de buche-vorm volgen)
daarop terug een laagje choco-mousse
daarop de vervroren inhoud van de kleine buche-vorm
terug choco-mousse
en afwerken met een laag biscuit.

L’EXQUISE

10/12/08

Cacaobiscuit

200g dooiers
500g ei
400g suiker

320g eiwitten
160g suuiker

120g bloem
120g cacaopoeder

Op plaat.
Bakken : XXXXXX op XXXX °C


Spiegel

170g room
200g suiker
225g neutrale Spiegel
80g water

175g melkchocolade
4 blaadjes gelatine

De eerste 4 ingrediënten koken. Als wat afgekoeld is, de melkchocolade erbij, en de gelatine


Creme Anglaise

780g melk
240g ei-dooier
160g suiker

½ suiker met de melk koken
½ suiker bij de dooiers en loskloppen

Beetje kokende melk bij de dooiers, mengen, en dan alles erbij


Cappucinocreme

450g crème-anglaise
750g melkchocolade
40g oploskoffie
710g room (licht opgeklopt)
60g chocoladestukjes

Bereiding : ??


Chocoladecreme

670g crème-anglaise
490g Fondant-chocolade
950g room (licht opgeklopt)

Bereiding : ???


AFWERKING

In buchevorm :
Eerst platte lag chocoladecreme
Daarop een laag biscuit (plat?)
Laag cappocinocreme tot boven
Terug biscuit erop
INVRIEZEN
Spiegel erover

BUCHE BAVAROIS FRAMBOOS – CREME VANILLE

17/12/2008



Bavarois Framboos

650g frambozenpuree
225g ei-dooier
225g suiker
450g Fondant-chocolade
1.620 room (opgeklopt)

Frambozenpuree met suiker koken. Als het kookt, een beetje ervan bij de dooiers doen. Dit mengen, en dan alles erbij.

Dit mengsel laten afkoelen. Als het 85°C heeft : over de chocolade gieten. Mengen en verder laten afkoelen.

Als het 30°C bereikt heeft : de opgeklopte room erbij.

Creme vanille

1.
300ml melk
22,5g suiker
1,5 vanillestok

2.
105g ei (+/- 2 stuks)
22,5 g suiker
15g pudding-poeder

50g mycryo
360g witte chocolade (gesmolten)
750g room (opgeklopt)

Alles van 1. samen laten koken. Wanneer dit kookt, dit gieten op de mengeling van 2.
Dit mengsel op de 50g mycryo gieten en de 360g witte chocolade toevoegen.

Dit mengsel laten afkoelen en wanneer het 30°C bereikt heeft, de 7540g opgeklopte room toevoegen.

AFWERKING

In de buche-vorm bakpapier.
de bavarois-framboos uitstrijken op de randen, dikke laag.
Hierop een laag biscuit leggen (tevens de ronding volgen).
Hierop de creme vanille, tot bijna bovenaan. En afwerken met een laag biscuit.

BUCHE CREME-AU-BEURRE

3/12/08

Biscuit

450g eiwit
125g suiker
300g dooier
125g suiker
200g bloem
100g gesmolten boter

Eiwit en 125g suiker opkloppen
Dooier en 125g suiker opkloppen
Deze 2 samen en dan de bloem eronder mengen
Beetje van deze mengeling bij de boter, goed mengen en dan alles erbij.

220°C – 12 minuten


Boterroom

1200g suiker
500g water
50g glucose
500g ei
1,5kg boter (zacht laten komen)

Suiker met water en glucose koken
De eieren opkloppen


Verdere bereiding????


Punch-rum

250g suiker
250g water
120g rum

Bereiding ??


Schuim

250g eiwit
500g suiker


AFWERKING : ???